L'Epeautre, une céréale à redécouvrir.

C'est Sartre qui a dit "L'enfer c'est les autres..le paradis c'est l'épeautre ! " :-) L'épeautre est une céréale ancienne. On le trouve au 5e millénaire av. JC., et peut-être déjà au 6e millénaire, au sud-est de la Mer Caspienne. Dès 4700 av. JC., on le retrouve en Moldavie, puis vers 3750 av. JC. en Bulgarie. Il s'agit au début d'impuretés dans des cultures d'engrain ou d'amidonnier, puis de cultures pures d'épeautre. A l'Age du Bronze et du Fer, il est bien établi dans toute l'Europe centrale et du Nord. L'épeautre (Triticum aestivum ssp. spelta), est une sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu'il faut donc décortiquer avant de moudre). L'épi est allongé et le grain décortiqué est comparable au blé mou d'hiver. La paille du grand épeautre est très longue et vide. Elle est plus longue et plus fine que celle des plus grands blés mais est pourtant réputée plus résistante à la verse que la paille de ces derniers. Les feuilles du grand épeautre sont lisses. En France, il est cultivé en Alsace (alors que l'"épeautre" de Provence est l'engrain, Triticum monococcum). Le grand épeautre est très bien adapté aux sols froids et humides, mal drainés et aux régions humides. Comme sa valeur nutritive est comparable à celle de l'avoine, le grand épeautre est semé en automne comme substitut à l'avoine de printemps dans le cas de terres humides où on ne peut préparer le sol assez tôt au printemps pour l'avoine. Le grand épeautre est également semé en remplacement du blé d'automne et survit mieux à l'hiver que ce dernier (quoique moins bien que le seigle ou le triticale) en plus d'être moins exigeant en azote. En Allemagne, dans les zones polluées ou menacées de pollution par les nitrates, les fermiers reçoivent actuellement des subventions pour cultiver le grand épeautre en remplacement du blé d'automne car l'épeautre se développe plus vite que le blé et récupère ainsi plus de nitrates. La maturité du grand épeautre est plus tardive que les blés d'automne les plus tardifs. En général, une fois décortiqué, les rendements sont moindres que le blé, soit de l'ordre de 3 400 kg/ha. La balle compte pour 25% en moyenne de la récolte. La densité au boisseau du grand épeautre est donc de 14 à 18 kg plutôt que de 27 comme dans le cas du blé. Le rendement en paille est de l'ordre de 250 à 300 ballots l'hectare. En terres profondes et riches, l'épeautre peut fournir jusqu'à 8000Kg/Ha. En alimentation humaine, le grand épeautre est panifiable et apprécié pour son bon goût.On le considère en Europe comme un grain de gourmet, utilisé en pâtisserie. Concassé ou entier, on peut le cuire comme du riz. Il semble que ce grain convienne particulièrement bien à l'alimentation des volailles en satisfaisant leur appétit plus rapidement. Le grand épeautre est utilisable en l'état pour l'alimentation des bovins. L'épeautre contient quatre fois plus de magnésium que le blé, du phosphore, des vitamines B1 et B9. Il est également riche en protéines et notamment en acides aminés essentiels. Il est très digeste. Pour les personnes qui souffrent d'acide urique, consommer du pain d'épautre a tendance à alcaliniser les urines, à la différence du pain de blé qui acidifie plutôt. Le pain a l'épautre est conseillé par certains médecins pour les personnes souffrant d'arthrose. Du point de vue de l'alimentation humaine, les épeautres sont moins allergènes que le blé commun. Du point de vue de la phytogénétique, les différentes espèces d'épeautre sont sources de gènes de résistance à certaines maladies.Dans certaines régions l'epeautre est mieux adapté que les variétés de blés créées pour croître dans des conditions idéales. En agriculture biologique, les épeautres sont intéressants parce qu'ils se contentent de peu de fertilisation. La présence de la balle qui recouvre le grain permet aussi aux épeautres de mieux résister aux champignons lors de la germination en sols humides.